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迷失的天津包子:“狗不理”的前世今生

文章来源:苏州帝舵售后维修网点时间:2024-05-30 23:30:33点击: 15

  纵观“狗不理”复业60余年来的狗不理历程,包子――这个本是迷失天津的街头小吃,贩夫走卒的天的前解饱食品,因“狗不理”而成了天津的津包名片之一。声名日隆的世今生同时,身份也日益高贵,狗不理再加上不断渲染的迷失“宫廷”色彩,“狗不理”已与市民们的天的前日常餐桌渐行渐远。

  从“狗不理”的津包变化历程中,映射出一个城市人文精神发展的世今生脉络,它们包含的狗不理文化内涵应正确的定位,它们的迷失身份应回归自然,更重要的天的前是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……

  谈及天津的津包饮食,最具代表性的世今生有“三绝”一说,但如果说此“三绝”与彼“三绝”已经没有什么关系了,恐怕很多人会不信。

  但实际上目前流行于市面的“三绝”除了“十八街”麻花还基本是老工艺,只是现在机械化了,“耳朵眼”炸糕已经由原来的黄米面变成糯米面,大槽子油(生芝麻油)变成普通香油与色拉油的混合油。

  而变化最大的,当属“狗不理”包子了。

  什么最代表天津饮食的标识,享誉中外的还应算是包子。在外地,特别是南方,如同“东北水饺”一样,满街卖包子的都标以“天津包子”、“天津大包”,似乎只有这样的标识才能说明包子的正宗,但实际上与正宗的天津包子却相差较远。

  包子并不来源于天津,其起源的传说来源于诸葛亮南征,具体细节很多文章都有描述。传统的北方包子以山东芝罘(福山系,鲁菜胶东系的代表)的大包为代表,肉菜相间或以肉为主,形状像水饺的大号版,天津一般将死面的称为蒸饺,发面的称为包子。至今天津的“庆发德”(清真)、沈阳的“老边饺子”(汉民)都是其遗风。

  前世:天津包子 天津包子,溯源其形,应来源于扬州包子,这也是漕运文化在天津的遗风之一(天津早年有一个别称“小扬州”)。

  包子之所以能够在天津兴盛,实际源于天津早年水陆码头,其也肉也菜方便快捷的方式,深受那些劳苦工人、小贩等人的欢迎,实际上有如中国的“麦当劳”、“肯德基”。

  早年有名的包子几乎全部起源于红桥老鸟市(今大胡同地区),亦因为此处是早期天津工商业的发祥地有关,当时的老鸟市一带,集中了天津几乎所有的小吃品种,

  一方面是因为有这样的需求,另一方面,在品种同质化趋势的同时,激烈的竞争,要求从业者精益求精,不断创新以在其中生存。到了解放前有名的包子铺就有十余家。

  我们到“狗不理”的任何门市都会听到袁世凯献包子给慈禧太后吃的故事,稍微有点脑子的人就会想到,这实际上是100%的杜撰,且不说当时的交通条件,将在天津侯家后的包子弄到宫中再快也得3个小时以上,更关键的是清廷有一套完整的御膳制度且多年以来严格循制,一个未经考证的外来食品是不可能摆在慈禧太后面前的。

  从故事背后不难看出,这不过是想把市井小吃镀上一层高贵的外衣,类似的还有乾隆皇帝吃嘎巴菜的故事等等。

  实际上,如今的“狗不理”与高贵有创建的“狗不理”已经不是一回事了。真正的“狗不理”早在1947年就因闹家务关门(也有1952年歇业一说),就是能吃到正宗“狗不理”的至少得60岁往上数了。

  今生:“三合成”的山寨版

  今天的“狗不理”包子,实际上是以红桥老鸟市的“三合成包子铺”为主体。1956年公私合营后,当时的天津市长李耕涛为接待国内外领导人,强调要恢复传统食品,“狗不理”因它个性的名字和早年的名声被选为重点扶植的品种,但当找到高家第三代传人高焕章后得知“狗不理”关张多年,老人已走,高家再没有掌握此技术的人了。

  于是,有关人员将“同义成”、

  “同合成”(“陈傻子包子”)、“三合成”等天津有名气的包子铺和原来“狗不理”(“德聚号”)的技术骨干聚在辽宁路原“松竹梅饭庄”,于1956年2月3日以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张纳客,同年3月15日又迁到了山东路77号(原97号)原“丰泽园饭庄”成为延续至今的“狗不理”总店,其菜品风格也延续了“丰泽园”的鲁菜风格。

  解放初期“三合成包子铺”在包子铺的行当里经营规模位数天津之最,有20多名店员。店里有号称“全市第一肉菜”的何继汉,每天刀剁数百斤肉馅,讲究瘦肉剁成比绿豆还小的丁,肥肉剁成黄豆大的丁,一起搅成水馅,另外店里还有靠大灶成名的王顺成等。

  正是这个原因,实际上“三合成包子铺”构成了“国营天津狗不理包子铺”的骨干,原“三合成包子铺”的王荣均后来还成了“国营天津狗不理包子铺”的总店经理。按照现在的标准看,实际上“狗不理”是“三合成”的山寨版,而正根的“三合成”却于上世纪50年代以支援内地建设的名义迁到太原了。

  再说包子的品种,早年包子铺的包子就是猪肉水馅,肥瘦比例6:4,讲究咬一口流油,面则是将“死面”、“发面”各和成团,根据季节不同调整不同比例和成半发面。“国营”后,又创新了“三鲜馅包子”,还一度卖过“肉皮虾子包”(据说源自“陈傻子包子”)此种状态一直延续到上世纪80年代末,后来的“狗不理”创新,搞出几十种包子,还模仿西安“解放路饺子馆”的饺子宴搞“包子宴”也曾红火一时。

  进入90年代,随着开放程度的提高和人民生活水平的上升,饮食业也得到蓬勃的发展,“狗不理”的身份早已不是当年侯家后的包子铺所能涵盖的,在罩上了慈禧太后“御用”的光环后(还有一种传说,称慈禧太后实际是吃的“同合成包子”并因为店主姓陈,面有憨态,赐名“陈傻子”。当年因“陈傻子”名头不响,给移植到了“狗不理”)它也成了“贵族”,以致它的企业改制股权转让都引得世人的关注。

  2005年,随着“狗不理”股权转让,它又在新的东家的整合下扮演着新的角色,而他的品种和制作方式也发生着巨大的变化,“狗不理”不再仅属于包子,而成为天津饮食业的大哥大,甚至逐渐成为天津的标志之一。当然他的价格自然不会是包子铺的价格。

  能大胆创新也得能切合实际

  纵观“狗不理”复业60余年来的历程,包子――这个本是天津的街头小吃,贩夫走卒的解饱食品,因“狗不理”而成了天津的名片之一。声名日隆的同时,身份也日益高贵,再加上不断渲染的“宫廷”色彩,“狗不理”已与市民们的日常餐桌渐行渐远。

  包子如此,其他二绝似乎也与本色有着很大的区别。麻花成为迎来送往的礼品,炸糕成为小吃店的附属,只是它的创始人“炸糕刘”刘万春要是在今天会不会不认识这个糯米面的油炸货,但不管怎样,至少他还扮演着街头小吃的角色。

  “三绝”来源于民间,没必要套上富贵的光环,而是应当从它们形成的历程中挖掘城市精神的内涵――“南北融合”、“兼收并蓄”的人文环境,造就了充满创新而精致的市民性格和朴实、内敛、不事张扬的行事作风,才有融合北方大包与淮扬汤包的状若菊花的“狗不理”;才有来源于回民小吃“馓子”而又夹酥条的“十八街”;才有源于回民“油香”而掺入豆馅的“耳朵眼”。

  不仅如此,不论是酥脆的馃箅儿,还是比周边地区纤细的棒槌馃子,乃至闻名遐迩的锅巴菜、煎饼馃子都能在周边地区找到原型,但到了天津却都成为精品。小吃如此,其他何不如此。

  追溯历史,开风气之先,是天津的标示之一,即便是解放后也开创了众多的全国第一,这一切靠的不是皇恩浩荡,也不是娘娘庇佑,靠的是我们能睁眼看世界,能大胆创新又切合实际,既特立独行又脚踏实地。如同一个木桶,我们或许没有多少长板,但我们也没有什么短板,且板板之间,紧密相连,决定着我们能够比其他木桶盛更多的水,这应是我们的特色和我们今后发展的资本。

  “三绝”这几个本不是什么关系国计民生的小吃,却从他的变化历程中映射着一个城市人文精神发展的脉络,它们包含的文化内涵应正确的定位,它们的身份应回归自然,更重要的是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……

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