餐饮经营的创业与守业之道     DATE: 2024-04-23 08:49:23

  餐饮创业是餐饮许多人普通人都怀揣的梦想,可是经营由于自身资金有限,再加上经验浅薄,创道许多有此梦想的业守业人都因种种原因而被拒于创业门外。有些创业者,餐饮即便步入创业大门,经营可也由于经营管理无方,创道而导致店面萧条。业守业创业与守业原本就是餐饮不可分割的一个过程,如何经营好这个过程?厦门市湖里区家常饭庄的经营老板郑胜锋结合自身经历,对此问题进行了详细而独到的创道解答。
  问一:在进行自己的业守业创业计划之前,应该做些什么样的餐饮准备工作?如何充分做好这些工作?(比如市场调查、店面选址、经营开业宣传等)
  郑胜锋:很多人想创业,创道可能是发现了好项目,也可能是手中有一至二项的资源优势。但要想取得成功,在项目可行性评估通过之后,制作全面系统的创业计划书(重要),最好能专业的朋友来帮你参考下,这样的你弱势才不会被自已忽略掉,而且能使整个复杂多变的创业活动有计划有规律的运行。
  一份完整可用的计划书,应至少包括如下几部份重要工作:
  1、经营目标、市场定位
  2、资金预算;
  3、店面选址;
  4、厨师招聘(自已做除外)
  5、店面规划与装修装饰设计
  6、证照办理;
  7、设备建购及用品采购
  8、人员招聘及职责安排
  9、菜品设计
  10、试营业准备(开业宣传与人员培训)
  11、正式开业
  创业准备工作非常多,稍有不顺,将对后序的经营工作造成很大的麻烦,下面谈下市场调查内容。
  虽然小本创业,但调查的内容同样不能少,一般来说餐饮创业的市场调查内容包括:(1)、目标市场经济指标:人均可支出收入及增长状况,居民结构,餐饮业发展指标等;(2)、目标市场地理特点:区域、气候,饮食习惯及消费喜好;(3)、目标市场餐饮发展状况,同类产品主要竞争对手的经营状况( 数目、业绩水平、目标消费群,菜口质量,服务水平、营业额、经营收入统计分析以及成功和失败的因素);(4)、目标市场消费者分析饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好;(5)、目标市场的交通状况、可见度、餐时人流量、周围区域性质等。
  要做好市场调查,应注意:(1)、事先应设计好相应的调查表,调查内容要能真实反映;(2)、小本创业调查要有针对性,这样才能达到效果;(3)、不要去特意寻找项目预期消费认同,这样易产生误导;(4)、调查的结果,其内容应进行一定的分层和过滤,方可参考等等。
  问二:如何选择一个适合自己经营的项目?是否爱好就可以做?还是要根据市场的需求来决定自己的选项?或是找市场冷门来经营?如何减少市场投资风险?
  郑胜锋:创业做老板是一个系统工程,人、财、物、进销存、定位、细分,管理体系,财务预算,风险控制等,餐饮创业尤其如此。创业也不是凭借一个创意或者一个独持技术资源就能搞定的。无痕的个人经验是创业前,须明确二点:
  第一、知已,但不守已;客观评价自已的性格、能力及心态;需要注意的是在坚强创业信念下,心态可以调整,能力可以提升但性格较难改变;所以不足的地方要合理评价,不可过份乐观或保守。但不可固封自守,过度担心风险,失去创业良机。
  第二、尊重调查来的事实,合理评估预测。(1)这个很重要,很多看似美好的项目,在经过实地调查分析后变得一文不值,所以当你有个意向项目时,便可跟据开店思路(5W1H)来做初步市场调查。调查内容可包括:目标市场经济指标、类似竞争产品市场、目标区域饮食消费习惯等。(2)并根据调查结果进行项目可行性评估:A、优势,劣势,机会,威胁(SWOT)分析;B、创业项目可行性评估经营目标,投入,项目前景,预期回报,从业风险减少市场投资风险的方就是,做好市场调查和项目可行评估。
  问三:俗话说“创业容易守业难”,在您守业的过程中,都碰到过哪些困难?您又是如何克服这些困难的?
  郑胜锋:是的,本人在创业的过程中,也遇到很多困难。而且这些困难让我在开业的一年后,生意陷入低谷,甚至出现亏损月!我讲几个在我店里比较严重的:
  一、员工流动很大,招工困难。
  说来也不怕各位笑话,我的店从开业的头一年里,人员流动很大,除了厨师很多员工做不过3、4个月就辞职,尤其是服务员流动更快。因为店不大,所以每个岗位都没有备用人选,也就是一个萝卜一个坑的那种。所以每次有老员工离职,新工进来,总会出现空档适应期,且均需上岗培训,增加不必要的工作量。后来总结了几个原因:
  1)、餐饮业发展迅速,有经验的员工很容易便可找到工作,市场普遍缺工;
  2)、因为餐饮业提供食宿,并提供培训,上岗门槛相对较低,部份岗位(服务员、后勤大姐等)选择餐饮业只是权宜之策,对本职工作认同程度相当低;
  3)、合同协议约束效力不够大;虽然有签合同,但制约赔偿金额订得过小,未满合同期辞工或擅自离职的员工,也只能扣10天的工资。
  4)、未实现待遇到经营业绩挂钩,干好干坏一个样,工作无积极性;
  5)、因为是小本创业,店内员工晋升空间较小。
  6)、新劳动法进一步保护劳工,餐饮业员工的工作时间和强度得到很大的提升,管理者思维未及时进行调整。
  7)、员工对企业的忠诚度和归属感不足。
  在这些原因里头,我观察只有1条和6条是外部环境变化,个体暂无法改变现状。其余采取了如下措施:
  A、针对员工上班权宜之策的,可以提高聘用资格,在招聘时要求有一定工作经验,明确店里期望的上班期限为一年以上,并且在劳工合同中注明不论什么原因,未做满一年将扣除违约金一个月工资;
  B、调整薪资结构,将店里经营业绩与服务员工资奖金部份挂钩,服务员每月的工资与经营业绩密切相关;
  C、进行除员工工作技巧培训外的,多做工作态度及团队精神训练,并贯彻以店为家的思想,让其明白自身的工作价值;
  D、充分了解员工心理状态,尽量解决其生活中的困难和后顾之忧,提升员工的归属感
  E、根据同行的待遇行情,给予适当加薪(舍不得孩子,套不到狼啊)。
  经过一段时间后,员工虽然还有流动,但比较之前已有大大的提升了。
  二、厨师菜品无创新,老顾客流失大
  初创业,请的厨师是之前工作认识的一朋友,有多年厨师工作经验;开始时,本人对厨房的作业没有概念,基本就听厨师的。厨师也挺尽责任,炒出来的菜客人评价好的较多,虽然开始生意一般,也觉得生意需要慢慢来。然而过了一段时间后,老客人也渐渐不来了。开始不知是什么原因,有的客人反馈说,菜不好吃,也有客人反馈说:你这店里没什么菜,吃来吃去就那几个家常菜。
  我分析了原因,厨师还是同样的厨师,菜品也还是那些菜,没出什么状况,没理由出现过大的变化。所以把原因归纳至菜品没有创新。而在原有经营的菜品当中,又没有什么特色菜品,让客人能百吃不厌,留下深刻印象的菜。
  为了解决这个问题,我把我思路和厨师说了一下,他说好,他想想办法。但过了一段时间,我和他确认新菜进度时,他说确实想不出有什么新菜,就这些菜就可以了。就这样,我被迫参与新菜品的创新和改良里头来。
  1、我去购买了一些家常菜的菜谱;
  2、去厦门餐饮网了解当地一些知名菜馆流行的菜品
  3、自已出去外头吃(偷学),遇到好吃满意的,就打包回来。有时就刚脆带厨师去吃;
  4、我经常去市场上走动,遇到新的食材,就买些回来叫厨师做工作餐吃,觉得不错,就尝试着叫他改良成菜单里头的菜;
  经过以上的努力,我们终于弄了10多个新菜(说是新菜,有些是早就有的。只是我们店里没做过)进了新菜谱,我也交代前台的人员注意向客人推广下,并征询客人的意见。确实点击率高了很多,有二三个还成了几个老客人必点的菜肴。虽然最终这个被动的厨师没有将这事坚持下去,但这事让我长经验了。后来我们经过更换新的厨师,并且和他说明必须得有创新菜,过了一段时间,生意果然有了很大的起色。
  三、生产效率低,上菜慢
  小本生意就是难,员工和相关物品都是紧紧的,舍不得大投入。一开始厨房就三个人,一炒锅,一配菜,一打杂。生意呢,也不太稳定,时好时坏。但吃饭这事,因为上下班时事和用餐时间的缘故,客人来吃饭总是挤在一起。唉,这真难。上菜那个慢啊,客人老是催,有的等不了,退菜不吃了。我想这样下去可不行,但又不想加人。怎么办呢?
  1)强化主打特色菜肴的推广力度,进行批量性加工,提升效率;
  2)和厨房一起过滤每道菜的加工时间和难度,并适当的改变菜品结构;增加快速烹任的菜及预制好菜品的比例,减少加工慢菜的比例;
  3)培训服务员点菜技巧,快慢菜相结合,对于赶时间的顾客尽量少点蒸,酿,现炖类的菜肴;;
  4)明确清单清楚规定配菜师傅,应在开餐前将所有可提前准备的配料先行准备好,避免开餐时间的集中作业;
  5)增加厨房与前场人员的沟通上菜的先后顺便,尽量做到急的先做;
  6)厨房空间优化,作业工程IE研究,减少不必的做业。提高生产效率。
  问四:小本餐饮创业,适合做一些什么样的投资项目?
  郑胜锋:“小本”只是一个广义上的小成本投入概念,对于不同区域和资金实力的人来说,“小本”数额的多寡标准是不一致的。在无痕看来,通常国内餐饮业一线大城市12万元以下,二三线沿海城市8-10万元以下,内陆城市5万元以下就算是小本创业了。
  对于没有雄厚资金实力和过多餐饮经营经验的小本投资者来说,选择好项目来经营是相当重要的。一般来说选择的餐饮项目具备以下特点是比较有利的:
  首先,项目个性定位较为明确,且有快速消费需求;如:中式快餐中的特色饭(木桶饭,竹筒饭,泡饭等)要比传统套餐,炒饭等更易被人们所接受。
  其次、产品具备健康养生,乡土题材、口味独特等特征;如:真功夫、丽湖蒸菜、养生煲煲、阿瓦山寨、疯狂辣翅等品牌的成功3、核心技术易掌控,不易被复制;核心技术可以是烹任方式上,可以是原料上,也可以独特营销理念上的,小本创业需注意这些不易被复制。核心技术在掌控在自身手上,减少人员的成本和技术依赖。
  再次,要具备成熟品牌的加盟产品;在餐饮的领域里,传统品牌的影响力是巨大的。相信各地都有知名的小吃品牌,如上海的小杨生煎,厦门的台湾手抓饼,河北侯氏麻辣烫,武汉周黑鸭,厦门蚝干粥等数不胜数的知名品牌,根据自身资源选择一些加盟费用较少的地区品牌,是可以考虑的。
  此外,量身订制服务项目。如近些年类似“乡宴”一样,将餐厅开到顾客家的餐饮模式也颇受欢迎,投资小,回报快。
  问五:我想加盟一家餐饮连锁店,现在哪些项目好做一些?
  郑胜锋:一、看看对方的加盟店经营。探清总部是否有两家直营门店和一年以上经营,有供他人有权使用的商标。此外,还必须要求联系现有加盟商数量,并亲自前往探究经营状况。
  二、后续服务是否到位。后续服务主要包括从选址、装修、培训、开业、配送等各个环节。主要看总部的实力。
  三、加盟合同。合同是盟主与加盟商双方约束的惟一依据,对盟主来说,应该利用合同加强对加盟商的控制,比如要求统一进货、统一商标、价格等,能细化就细化。
  而此时,加盟商也应争取自己的权益,大到商圈保护、培训服务、商标使用、配方、原料等规定,小至诉讼归属地等等。
  由于每个创业者的条件不同,故而选择也不一样。对于知名品牌的加盟店来说,因为成功的经验比较多,管理相对完备,例如小肥羊,豪客来,肯德基等,当然加盟也相当高了。
  问六:现在物价都上涨了,怎样降低成本又不影响饭菜质量呢?
  郑胜锋:改粗放经营为精细经营,根据定位调整菜品结构,要求高利,快速,低成本。
  问七:如何处理厨师和店面服务员配合的问题,以避免吃饭高峰期的混乱?
  郑胜锋:一般来说,厨房根据大小,都会有负责上菜调度按排的人员,打荷或是配菜。
  高峰期忙不过来的事是常有的,所以除了一开始要求点菜员注明上菜快慢要求,是很能帮助的。其次,厨房单子也要进行评估量度,比如那一桌该清,那一桌该留菜。此外还要定期会议检讨,制定上菜的程序,并持续改进。
  问八:想要合伙开店有哪些利弊呢?
  郑胜锋:利处是合伙生意人多力量大,资源多;弊处是增加沟通成本,分心;一旦合作双方的意见未能达成一致,可能造成的损害比独家经营还要大,“内耗”的破坏力是恐怖的。所以,我们在合作创业中应该遵循以下十大原则:
  1、先小人,后君子
  2、“己所不欲勿施于人”
  3、自己吃点小亏,让他占点便宜
  4、凡事勤立规矩,不要无章可循
  5、亲兄弟,明算帐
  6、没有永远的一致同意
  7、没有过不去的难,只有享不完的福
  8、让我永远不欠你的
  问九:餐饮新人怎样才能合理筹资呢?
  郑胜锋:创业需要资金,而资金的来源,以现在最常有的包括从父母及真正的朋友处,自己积累得来两种比较多。虽然也可以通过金融机关或风险投资商得来,但是以现在中国的金融情势看,这两者对于已经创业或拥有丰厚的固定资产的创业者来说很难。父母的富有与否是自己无法决定的,同样富裕的朋友是否会出手帮忙也是不能肯定的。所以作为大部分创业者来说企业开始前的资金积累非常重要。

    文章来源:人民网