餐饮企业经营走向规范     DATE: 2024-04-23 09:39:09

    随着《餐饮企业经营规范》的餐饮公布和实施,餐饮企业无序竞争的企业局面将成为过去。一个经营规范,经营服务周到,规范价廉物美,餐饮高雅安全的企业美食时代正在向我们走来。
    为了规范我国餐饮业的经营发展,解决行业标准缺失、规范管理水平不高、餐饮食品安全存在隐患等问题,企业商务部近日发布了国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》,经营该规范将于2007年12月1日起正式实施。规范该规范针对当前餐饮行业标准缺失、餐饮企业管理不规范、企业食品安全等突出问题分别从运营场地、经营设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等方面对企业资质及经营管理作出明确规定。该规范对餐饮业的从业资格、食品安全、经营管理等制定了严格的准入门槛和管理措施,是国内餐饮界目前涉及面最广、条文最详尽的一部行业性规范。
    餐饮业的无序竞争呼唤经营规范1997年亚洲金融危机后,全亚洲的餐饮服务业进入了空前的低潮,我国台港澳地区也受到严重冲击。我国内地受影响的程度相对要小些。但是随着银根的紧缩和股市的低迷,民间消费开销也不断减少,使餐饮等服务行业的经营进入了艰难期。与此同时,公款消费受到了严重的限制,几乎到了接近断流的程度。餐饮等服务业的消费更是一落千丈。与美国、加拿大等发达国家相比,我国餐饮业虽然人工成本低,却因经营成本高,服务难度大,餐饮产品附加值小而成了艰难行业。即便是全国百强餐饮企业,也随着原料成本、房地产价格的持续上涨而盈利能力不断下降,企业营业额也长时间只减不增。想要生存下去,除了从降低成本和节省设施投入上想办法,别无出路。这就使得表面上冠冕堂皇,实际上因陋就简和不顾原料质量,只图节约开支等现象大行其道。即使到了近几年,经济情况明显好转,餐饮等服务业日益兴旺,餐饮业利益有所提高,但仍未见回归良性循环。
    另一个现象是小打小闹的餐饮摊档成了我国餐饮业的主流,据不完全统计,在已注册登记的400多万家餐饮企业中,星级酒店只有13900家,上规模的餐馆不到1/4,小规模和个体餐饮户占到了七成以上。这还不包括那些无证经营的临时摊档。大点的随便找间房子摆二张桌子就是餐馆;小的在街边、墙角、公厕旁,居民楼下,摆个汤锅就卖麻辣烫,摆个火箱就卖烤肉串。南方还有挑担卖猪血、米粉、臭豆腐等各种小吃的。他们的设施条件极不规范,经营也是打一枪换一个地方。
    社会上对于餐饮业网点多而散、规模小而乱、管理无着落、食品安全无保障等问题的反应是强烈的。各级商务机构对这种现象也都十分忧虑,都希望着手加以规范和整顿。
    正是在这种亟待整顿和规范的压力下,商务部出台了《餐饮企业经营规范》。该规范是我国首部针对餐饮企业制定的推荐性规范,适用于各种经济类型的企业,包括宾馆、酒楼、餐厅、小吃店、快餐店、饮品店以及集体用餐配送企业。该规范针对当前餐饮行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全等突出问题分别从运营场地、设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等方面对企业资质作出明确规定。该规范对餐饮业的从业资格、食品安全、经营管理等制定了严格的准入门槛和管理措施。在提倡餐饮业规模化经营的同时,兼顾了中小型餐饮企业的经营特点,具有较强的行业指导性和可操作性。此外,标准还根据建设节约型社会的要求,从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求;针对有关服务收费内容,明确提出:“须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定,销售的食品应当明码标价,并严格按照标价执行,提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定”;针对食品卫生安全问题,还引用了卫生部发布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。是国内餐饮界目前涉及面最广、条文最详尽的一部行业性规范。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为,提升企业管理水平,促进餐饮业的健康发展。提高企业经营服务的稳定性和持久性,有利于保护消费者的切身利益,改善人民群众的餐饮质量,从而使餐饮服务真正走上群众需求得以满足、企业利益得以保障的良性发展轨道。
  行业规范走向法制化是社会发展的必然趋势

    我们在庆幸《餐饮企业经营规范》出台的同时,也有两个方面的问题不能忽视:第一是我们的社会主义市场经济还处于摸索阶段,各行各业的经营该怎么规范,目前尚无成熟的系统的科学的整体思路,还需要继续探索。《餐饮企业经营规范》的出台,还只是整个社会制度化建设的一个起步。尽管这次商务部同时还出台了诸如大型商场、家电专营店等经营规范;超市空调制冷的节能要求和初级生鲜食品配送操作规范等12项国内贸易行业标准。也不代表我们的制度化建设已经到位。只能说明我们已经开始在做这方面的工作。还有大量的工作需要继续深入地进行。就是已经出台的规范,也未必就十分完善,肯定还需要相关的行家里手和人民群众集思广益,加以补充修改和完善。
    第二个问题是《餐饮企业经营规范》只是一个部颁标准,只是一个行业的规范性文件。既不是国务院作出的政策规定,也不是全国人大通过的法律条文。而且商务部门又不具备行政执法权,无法强制性推行规范。个别餐饮企业若违背规范或拒绝按规范行事,也没有相应的处罚措施。因此,在贯彻执行过程中会大打折扣。致使行业性规范目标难以实现或流于形式。
    不过,人们大可不必为规范的难以落实而失望。因为只要这个规范是合符人民利益和社会期待的,下一步就会走向政策化和法制化的轨道。首先,国家有可能在某些政策规定中强调执行行业规范的严肃性,将之纳入行政执法的管理范围。其次,行业规范走向法制化,本身就是社会发展的必然趋势,一旦规范的贯彻遇到阻力,就必然会推动它加快法制化进程,使之以法律姿态出现在人们面前。第三,有了《餐饮企业经营规范》,本身就给了工商、税务、公安、消防、城管、质监和卫生防疫等有行政执法权和审批权的部门一个详尽具体的执行准则。人们将会按照规范条文认真检查和核定相关企业的经营是否合符规范,对违反规范的现象进行限制和整改。同时《餐饮企业经营规范》出台后,既能让消费者明明白白消费,也有助于增强行业自律,消协和行业协会在处理餐饮消费问题时就有章可循了,既能更好地保护消费者的利益,也能促进餐饮行业的健康发展。通过他们的努力,《餐饮企业经营规范》的落实也会更有力度。
  我国餐饮服务业的发展将进入黄金时期

    随着我国经济社会全面发展,人民生活水平逐步提高,以及旅游业的蓬勃发展,当前餐饮业已进入快速发展的黄金期,并成为国民经济中一个十分重要的产业,在扩大内需,繁荣市场,吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面发挥了重要作用。据有关方面统计,目前,我国餐饮企业达400多万家,是美国的4.3倍,吸纳从业人员3000余万,接近美国的3倍。2006年,我国餐饮业零售额达到10345.5亿元,比上年增长了15.3%。今年上半年餐饮业零售额就已达到5813.7亿元,同比增长18%,比去年同期增幅高出2.7个百分点,占社会消费品零售总额的13.8%。预计全年销售总额在12000亿元以上。
    随着《餐饮企业经营规范》的公布和实施,餐饮企业无序竞争的局面将成为过去,散乱差的企业将遭到淘汰,餐饮业职业经理人的资质将会不断提高,餐饮企业会得到更加科学合理的发展。餐饮消费将会更加安全卫生和实惠,消费者的餐饮开销也势必大幅增长。此外,全国餐饮百强企业中90%以上已在发展连锁经营,连锁经营将成为现代餐饮做大做强的主导模式。可以乐观地说一个经营规范,服务周到,价廉物美,高雅安全的美食时代正在向我们走来。     

 

【来源:国际商报】  文/唐淳风